第九章   饮食文化

丰宁县内满、汉、蒙、回等民族，在饮食上，由于民族特点、宗教信仰不同，样式也各有特色。但数百年来，在长期杂居的生产和生活过程中，互相影响，除一些民族禁忌者外，大多数处于大同小异状况。

第一节  满族饮食

丰宁的满族人，在饮食上最显著的特点，是喜欢粘食和杂粮、豆面饽饽。因而，在粮谷种植上也安排适当比例的粘谷、黍子、粘高梁等作物，以保障粘食的需要。副食上，喜自制酸菜、豆腐、酱、酒等。

满族继承至今的食品品种，主要有以下几类：

年糕勃勃，俗称“粘糕”。多为春节时食用。又分为“花糕”和“包糕”两类，是满族的风味食品。“花糕”是把粘米面、豆馅分层撒于屉上蒸，有的还坠以红枣，冻起来使之变硬。吃时，切成片装，蒸煮而食。食时加糖或调料，也有用酸菜汤煮食者。“包糕”是把粘米面撒蒸，轻揉，揪小块，抻薄，包豆馅。多数地区包成饼形，也有的地区包成卵形。夏季不储存；冬季，可大量制作，放缸、柜内冷藏，长期储存。粘糕，是当地居民春节必备食品。

粘豆包，满族风味面食。制法：将粘米泡至发酵，磨成水面过吊包，滤净水分，加水和成面团，揪个，将豆馅包入面中成圆状，入屉蒸熟。

豆面卷子，亦称“豆面饽饽”，满族传统面食。将粘米面撒于屉上蒸，取出揉制擀饼，加熟豆面卷起切个，豆面拌糖。食之粘且香甜。

豆面糕，亦称“驴打滚”，满族风味面食。制法：将黄米面以水和之，中裹红糖馅，做成球状，入屉蒸熟，取出放入熟豆面中摇滚，使豆面沾满粘米即成。食之粘、香、甜。

苏叶饽饽，亦称“苏叶饺子”，满族风味食品。其制法：以豆为馅，包入和好的粘面中，制成团状或饺子形，外以嫩苏叶裹之，入屉蒸熟即成。食之清香满口。

萨其玛，亦称“糖缠”，满族传统食品。制作方法：把白面和好，将鸡蛋（或奶油）和水兑入调匀，揉好，擀成薄片，切成细条，用油炸（或木炭烘烤）熟。再用冰糖（或砂糖）熬制、搅拌好的糖稀，倒入事先铺好芝麻、青红丝、瓜子仁等的木槽内，将其压平。待凉后，取出切成方块，即可食用。其味甜腻适口。

发糕，一般制法：将玉米面或小米面加水和匀并使之发酵，摊于屉上蒸熟。食时切成菱形块，并佐以蜂蜜、糖稀。其质松软，味甜而微酸。有的还用5根高梁杆捆成梅花形，蘸山里红水，印于糕面，加以点缀。

炒面子，满族传统食品。此食品最早是军用食品之一。其制法：多以莜面、粗小米、玉米为原料。将麦米先加少量水煮熟，再炒干；玉米爆花，进行混和，磨碾成面，过箩筛细，以开水调和食之。有的加糖或少量盐。

大饽饽，满族主要食品之一。一般用小米淘洗浸泡，磨成面，用热水和匀并使之发酵，加碱，中间包豆馅，做成球状，入屉蒸熟即成。

荤油拌饭，亦称“油炒饭”，满族饮食习俗。即把猪油或肥猪肉切成小块，放在锅内烧炼，佐以葱、花椒、食盐、姜等调味品。吃米饭时，趁热将油拌入饭中。食之香而不腻。

糊米茶，满族饮料。将黄米炒至微焦，开水冲泡饮用。其味香，并有健胃助消化功能。

乌他，亦称“奶油糕”，满族风味奶食佳品。用乳酪和砂糖制成。冬季乘夜冻成；夏季放在冰桶中冻凝。洁白如霜，食之噬雪。清凉滑润、甜香可口。

烀肘子，满族风味菜肴。制作方法：把猪肘处理干净，加以佐料煮熟，食时加蘸韭花酱、辣椒油等，作为旁菜食用。

火锅，亦称“吃锅子”，满族习俗菜肴。满族的传统吃法。一般在冬季，先将肉汤倒入锅内，煮沸。然后将切好的酸菜、豆腐片、粉丝、猪（羊）肉片等分层次放入锅中烧沸，并备好蒜泥、韭花酱、辣椒油。食时，围坐锅旁，边煮边吃。味道鲜美，且可驱寒。

白肉片，亦称“白煮肉”。一般制法：将大块猪肉，入锅煮熟。将肉和汤倒入容器内，待凉透取出，切成薄片放入盘中，佐以蒜泥、酱油、韭菜花、辣椒油等食之。其味香嫩适口。

炸丸子，满族风味菜肴。制法：将猪肉切成馅，和鸡蛋、面粉、葱、姜、盐以及其它调料等拌匀，用手挤成圆球，入热油锅中炸至金黄色即成。食时佐以老虎酱（老虎酱是满族风味调味品，将大蒜去皮剁成末，用油炸后，加面酱炒熟即成）。特点是外焦里嫩，干香适口。

小豆腐，满族风味菜肴。制法：将大豆（本地称黄豆）洗净碾碎，加入适量干（鲜）菜及水煮熟即可食之。冬季多握成团冷冻，吃时取团放锅内加热，拌酱佐饭而食。

蘸食，满族风味菜肴。将鲜嫩的葱、白菜、生菜、黄瓜、萝卜和一些野菜，洗净后切成条、块或整株、整叶蘸酱而食。

漂饼，亦称“水团子”。将黄米浸泡，磨面。制作时用温水和面，手捏成扁圆，投入清水锅煮熟，故曰水团子；又因入锅后漂起，所以又称漂饼。若用于祭供“佛托妈妈”，要用颗粒饱满的新米磨面制作，以示诚意。

满族其它饮食习俗还有“硬面饽饽”、“汆汤”、“砂锅白肉”、“查子粥”等。

第二节  汉族饮食

汉族也喜粗粮细作，并受到满族影响。食品品种有粘糕、豆包、煎饼、烙糕、饸饹、苦力、莜面窝子、鱼子、薄饼等多粉制品品种。副食肉类以猪为主，牛羊肉次之。食谱花样，大体与满族相同。食法有煎、炒、烹、炸、凉、热谱术。筵席席面一般“三八席”即：八热碟、八碗、八凉碟；“二八席”即八碟八碗。讲究丰盛实惠。

第三节  回族饮食

油香，其制作原料以面粉、面肥、胡麻油为主料，配以适量的水和碱。工艺分为和面、成型、油炸3道工序。其特点是色呈金黄，绵软酥香，有浓郁的油香味。还喜吃烧饼，爱饮茶，日常饮食以米面为主。只吃食草动物，如牛、羊、鹅、鹿、狍子和鱼等。忌猪肉、动物血和自死动物。宰牲必须经过阿訇或掌教。