故老味道（2）
--------------一道杀猪菜
1987年4月24日，一条振奋人心的消息，震惊了这片古老土地上的沉默。丰宁被国务院批准成立“丰宁满族自治县”，让期待了已久的满族儿女，一片沸腾。
彩车，红旗招展、锣鼓喧天，载歌载舞的人流把大街小巷围的水泄不通。也许大多数人不知道，从此，丰宁屹立于全国13个满族自治县之林，生活在不同地区“肃慎”的后嗣们，重新建立了满族文化一脉相承的联系。
东北是满族的故乡。在今天的辽东一带，生活着好多清朝八旗的后裔，依然保持着淳朴的民风，骨子里流淌着满族人勤劳、勇敢、智慧的传统基因，也掌握着一道传承了数百年的美味“杀猪菜”的话语权。
90年代中期，一位来自辽宁宽甸满族自治县姓马的军人，跟我说：他看过辽东满族历史记载，大清朝尚未建立时，东北满族人就开始种植大白菜了，到了八旗鼎盛时期的皇太极和顺治两朝，大片黑土地种植的白菜已成规模。冬储大白菜也成了满族人过冬的需要，在顺治爷年间，腌制酸菜也成了过冬保鲜的一种方法，在民间也兴盛起来。
地处白山黑水间的满族人，世代延续的生活方式，都和春播、夏种、秋收、冬猎有关。然而，故老时光生存的秘诀，却是从一锅热气腾腾的炖菜开始，逢年杀猪时节，大锅炖的内容也发生着变化，猪肉和血肠的搭配，也给毫不搭界的酸菜复合，创造了加入的可能性，从某种意义上讲，这三种食材偶尔一起“乱炖”，也就形成了“杀猪菜”的雏形。
广袤无垠的黑土地，铸就了东北人豪放、大方的性格，一家宰猪、大家帮忙，一锅炖菜、大家品尝，已成为人与自然和谐相处的格局。当一碗炖菜成为餐桌上心宠的时候，随着一声上菜了的吆喝声，东北一道“杀猪菜”的香味，也随之飘向了大江南北，
自然环境不仅是人们衣食住行的基础，而且在一定程度上也决定了一个民族的生活方式。满族最早为游牧兼畜牧共同体，善骑善射，便成为满族人立世之本。
我们的祖先善于在自然中寻找滋味，来装点自己的美食。在相当长的狩猎岁月里，人们选择了“猪”作为味道的主体，并把它驯化，成了人类一种美味的归属。
在中国汉字文化中，神奇的“家”是个象形文字，甲骨文上的宝盖是房屋的意象，下面的“豕”字，呈现了一窝“猪”正前拥后呼吃奶的情景。不管在概念上，还是字体结构中，似乎在茫然中告诉我们一个向往的地方，房屋下养猪的地方，才有温暖、有情感、是灵魂栖息之地，才是真正意义上的“家”。
在国人文化里，对于“猪”的感知和定义，既起于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感受“家”的味道，不仅是我们基于物质和精神的寄托，还包括中国人对祖先敬仰之心。
曾有人说：冀北是满族文化的宝库，丰宁是宝库中一颗明珠，满乡人自古就有善学和继承的优良传统。
在这个严寒时节，满族人心理，没什么比杀年猪跟亲邻好友在一起吃顿“杀猪菜”更重要的事情，这就是丰宁人的习俗，这就是满乡儿女的坚持，这就是中国人关于“杀猪菜”的故事。
南关乡三道河村，是侄子郭勇的家，他17岁开始学习厨艺，正规地参与过每道传统菜肴的制作过程，并且在职业生涯中发挥着技能。可每到这段日子，总是电话邀请我去吃肉，实际上就是想让品尝由他亲手制作一道拿手好菜——杀猪菜。
四间房子一所大院，不仅洋溢着田园气息，也是一处充满着记忆的院落，它收录着祖孙三代人从“农耕文明”跨越“现代文明”所经历一段翻天覆地变化的历程，也封尘着亲眷们几十年如一日来往的笑容。
院里，几个人忙于杀猪，猪的嚎叫，似乎在漫长时光刀锋的雕琢下，完全失去了远古的野性。今天，虽然它以成为人类生活中不可取代的一种经济动物，可对于养猪人眼前的一幕，也算是惨目忍睹，但对于多数人来说，在吃肉的渴望和自古延续杀年猪习俗的推注下，还是冲淡了死亡的血腥。
一道大菜的美味，不止停留在“酸菜+猪肉+血肠”的层面上，其实，真正意义上杀猪菜不单是味道的简易组合，还是几种菜品质地的相互搭配。
这不单归于厨艺对食材的神奇处理，还得力于故老饮食智慧对深藏食材里美味的发现。而如今，在烹饪食谱里，我们依然对猪血情有独钟，不仅利用猪血富含“铁”最易被人体吸收的个性，还演绎着一道脍炙人口血制品的血肠。酸菜的品质，也决定着手法和技巧，以及对白菜在“无曲盐水发酵”中蜕变的理解，好的酸菜不但色泽微黄透亮，甚至还可以直接蘸酱生吃。
年过古稀的老哥哥，习惯一直固守在过往中，一铺土炕和一口大铁锅首尾相连，这就是他生活的全部。转念间，一道“杀猪菜”就要在这口大铁锅中上演，我也有幸能亲临美味制作的全过程。
侄子小勇，性格豁达，招待客人，绝不吝啬，他把剔出的猪大骨头敲碎，连同事先选好的五花肉一同放进大铁锅中，放入葱姜、花椒大料、香叶桂皮，大火烧开小火炖，待肉七成熟时捞出，将酸菜切丝，放进白汤中煨透，再将五花肉改刀，连同血肠一起文火炖熟入味。
勇儿，众目睽睽之下，有条不紊、不慌不忙中，掌握着佐料登场顺序、主次料搭配、火候准确拿捏，端上餐桌的时间，一点点、一步步，用他高超的厨艺，成就着一道美味的诞生。
时间戛然而止，风味又实现了古今合璧，南北的交融，因为有味，丰宁人赋予食物以灵性，做出了最精彩的传统菜，它们有名有姓，有千秋，有风骨，有魂魄，这是美味，也是满乡人与人的信物。
在慢慢等待中，让我们一起去徜徉味道的碰撞产生的裂变。若以人情冷暖来看食材的相逢，酸菜和猪肉的组合是天作之合；血肠和白肉的相遇是前世造化；酸菜与血肠偶遇是击节的恨见如晚。
香味的本身，来自猪肉的油脂，无论再多理论申明大分子油脂过量的危害，中国人依旧离不开那油中特有菜质的脆爽口感，不管言论是否有失偏颇，大油的运用，仍是国人的传统烹饪理论带给人类丰饶、健康，充满情趣的生活，做出的重大贡献。
徐徐微火慢炖，平民食材的酸菜，锅中从容与熟食相逢，化腐朽为神奇。酸味可加速肉质的纤维化，使肉质变得更加细嫩，当然，酸味本身不仅开脾健胃，去油解腻，还促进消化，与此同时，酸味与血肠牵手，不单让血肠滑嫩鲜香，还能大大增加整个菜品味觉的层次。
酸菜与血肠都是北方味道，一青一红，一鲜一酸，紧跟时令；酸菜与猪肉，大荤大素，相互鼓励，让滋味激发出了大开大阖；同季食材的握手言和，把冬季农闲的日子，渲染的有声有色。
一盘猪肝，一盘瘦肉，一盘血肠，一碗大菜、摆上四桌，斟满美酒，亲朋落座，幽默中品菜，欢笑中起杯，美味享受中尽兴、、、、、
肉，肥而不腻，入口即化；酸菜，清脆爽口，舌齿回香；血肠，滑嫩鲜美，故老味道悠长。当你尝上一口大菜，心花怒放，血脉畅达，竟在不言中。
这是家的味道，人情的味道，满乡人和睦的味道，也是丰宁人薪火相传的味道。尽管生活越来越远离自然，但在餐桌的方寸之间，也能通过食物的相聚，体察自然和时序的不变，人与情的温度，信任与尊重的快乐，开启了人间处处有清欢的序幕。
人类的活动促进美味的相聚，菜的分离也调动着人的聚散。一道炖菜，历经风雨，贯穿南北、穿越古今，牵动着人情世故，每一桌虽只摆一碗，却满载你中有我，我中有你的家族宗亲理念，美味和人心，此刻正因团聚而凝聚，一道大菜也正因用心去精心细作，获取了经久不衰的生命力。
人与人相遇，外国人叫命运，中国人叫缘分；杯与杯相碰，满乡人叫情谊，当地人叫味道；人与美食重逢，是对美味的感恩，也是人与故老味道的聚首。
三种朴素食材，携手闯荡江湖，不仅塑造了满族人严冬里情同手足的感情，也让享誉大半中国的“杀猪菜”，重获新生。
大铁锅酿造出来的味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍和信念等情感混在一起，刚咀嚼咽下，又上心头，让我们几乎辨不清哪一个是滋味，哪一个是情怀。
一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。
满乡人还真有遥望蓝天的习惯，这是对大自然赐予美味的感激，也是对传统饮食文化的爱护与传承，这是世代人生活里的一贯坚持。
冬季，不仅是土地和作物的休息时间，也是忙碌一年的人们归家用团聚犒劳自己的季节。杀猪前，多数满乡儿女，从工作地踏上回家的路途，他们带上简单的家当，借助一切交通工具，横跨千里，归心似箭。
为的是象征着年夜饭的一顿“杀猪菜”，朝朝暮暮，经久不息。这是农业文明留给现代中国的印记，也是我们关于人与“古老味道”故事的尾声。
查看资料
收藏
顶 
踩 
冀公网安备 13082602000033号
